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牦牛产品
04/05/24 22:08:29 . .   (浏览次数:)

牦牛产品

以下内容均摘自:蔡立.《四川牦牛》.四川民族出版社.1989,略有删改。

一、乳制品

1鲜奶

a) 全奶

刚挤下来的纯奶,可以不经煮沸消毒立即饮用。在泌乳季节,牦牛群的混合奶的干物质为18%左右,其中乳脂肪7%,乳糖、乳蛋白质各5%左右。其味香甜,煮沸的全奶,不加食糖,即有浓厚的甜味。

b) 奶茶

是牧区人民的常年饮料,也是主食之一。它是牛奶和茶的混悬液,牛奶的含量,根据来源和需要而定。含奶量高时如20%,茶色呈土黄,质浓稠;含量5%或更少时,呈乳白色或稍带黄褐色。

奶茶的制法:先用清水加茶叶(粗制砖茶或边茶)煮沸并煎熬片刻,然后加入鲜牛奶,或煮沸或不煮沸。食用时加入少许食盐,但一般以淡饮为主,取其自然茶奶香味。

奶茶所用的牛奶一般是全奶。但在生产酥油的季节,为了多产酥油,往往用提取后的脱脂奶。脱脂奶奶茶,其味则逊于全奶奶茶。

2酥油

是含水分12~15%,乳蛋白质1%左右,乳脂肪84~87%的粗制黄油。

酥油是一种用途十分广泛的生活资料。除供作食用外,在藏医药中作为食疗剂和敷料软膏、赋形药、润滑剂等。在土法鞣革中用作鞣和剂和裘衣革面的保护剂。在高寒草地的帐篷里供照明,喇嘛寺庙里作为神灯、长明灯的燃油。妇女们用酥油搽手保护皮肤。高原草地的民间艺术家将酥油混以各色颜料,塑造佛像、花卉,山水人物灯,成为一种独特的艺术品。

酥油作为食用,有酥油糌粑、酥油茶、油茶,以及煎炒油炸各种饼类、蔬菜和各式电信、糖果等。

a) 酥油糌粑

将酥油盛瓷碗内,用奶茶或清茶溶化,拌以糌粑(或加入奶渣),用手捏成团,以奶茶、清茶或是肉类蔬菜等辅食。

b) 酥油茶

先将茶熬开,倒入木筒内(一种与小型酥油桶相仿,直径较小,约10~15厘米,长60~70厘米的木桶。也有用小型酥油桶代替的),加入酥油和食盐,酥油量可多可少。然后用装有圆木板的搅棒,上下往复振荡,直至酥油与茶充分混合为止,倾入壶中或斟于茶碗中,可加热后饮用。

酥油茶是一种茶与酥油的混合乳剂,只作饮料,不用于拌和糌粑。

c) 油茶

先将面粉1公斤用锅炒熟至微焦黄,在将酥油1公斤溶化,然后把炒熟的面粉倒入酥油内,充分拌和,捏成团,盛放在容器内。食用时,根据需要取出一小团,放入食盐或白糖,用开水冲拌成糊状食用。如在制作时放入一些果仁,如花生仁、芝麻、核桃仁或是黄豆、红枣等作甜食,则味更佳。

3奶渣

鲜奶提制酥油后的脱脂奶,在锅内加热至50~60℃,加入酸牛奶(作为乳酸菌液使用),使脱脂奶凝结成豆花状结块,捞起滤去乳清,铺于毡毯上晒干而成的一种高蛋白乳制品,其乳蛋白质含量在60%以上,乳脂肪、乳糖含量20%以上。也有用全奶制作的。全奶制成的奶渣,色金黄而酥脆,脱脂奶制成的奶渣色白而性硬。

奶渣多拌入酥油糌粑作为主食,也有用作平时消遣的食品,随时投入口中咀嚼。有将奶渣于温水中浸泡半天或一昼夜,将其泡涨,捞起滤去水分,在通风处稍微吹干,于酥油中油炸,拌以食盐或白糖食用,甚为香脆可口。

4酸牛奶

将鲜牛奶煮沸,倾入有盖的木桶内,待凉。当奶温为50℃左右时,拌进原先剩余的酸奶(即乳酸菌种),加盖,桶外裹以羊毛等物保温。夏秋季节6~10小时左右,冬春季节时间稍长些,取出即成酸奶。

酸奶有两种,一是全奶制作的,色味最好;另一是脱脂奶制成的。

酸奶作为日常饮料,于夏秋暖季解渴消暑,味美可口。也可拌入糌粑食用,作主食。

5奶饼

奶饼其实可以说是新鲜奶渣。利用全奶或脱脂奶加热,加入酸奶(或直接加入乳酸菌种),使之凝结成块,后捏成饼状,除去水分即成。食用时,拌进奶油(全奶制作的酸奶面上那层最好)和白糖。其味香甜,略带酸味,极为可口。

6乳清

鲜奶提制酥油、奶渣后的剩余物。一般就地倾倒,在办农半牧区,用以喂猪,在土法制革中,用来作浸泡剂。

二、肉制品

1鲜牛肉

牧民对牦牛的食用方法甚为简单,将屠宰后的胴体切割成块,置大锅内加水清煮,煮沸后维持片刻,即可食用。

食用时用佩戴的藏刀,一片片削下来,略蘸食盐用奶茶辅食。水煮后的牦牛肉,盛于盘内,称为“手抓肉”。如用肉馅或灌制牛肉香肠,则较精细,讲究口味。

鲜牛肉包子(也用解冻的冻牛肉)的制法是,取鲜牛肉剁成肉泥,加入食盐和调料,拌进牛油,做成包子蒸熟。其特色是面粉不发酵,皮薄馅多,一包汤汁,肉细味鲜美。

2风干牛肉

高寒草地的牧民,将每年入冬屠宰的牦牛肉,切成约4~5厘米见方,长30厘米左右的肉条,一般是两条在一端相连,凉晒于牛毛绳上,待风吹日晒数天后即干。干后,贮藏于皮口袋内,或吊挂在帐篷里,可贮存一两年不霉变。采用风干的方法贮藏牛肉比天然的冻牛肉贮藏的时间长,只是风味不同。

风干牛肉的食用方法多样。有生食,用藏刀削切成薄片,边削边吃;或用手指,顺肌纤维撕裂扯断而食之。生食多辅以奶茶,或作为一种零食。熟食有两种,一是熏烤、煨烧,取一段风干肉,埋于牛粪灶的燃灰下或置于灶上用余火烤,有香味后取出,抹去尘灰,用刀割食。再是用水浸泡一段时间,置锅中加水煮熟,取出切割后食用。以上各种食用方法,一般都不用食盐和其它调料。

3腌熏牛肉

将牛肉切成细条,拌上食盐,放于容器内,一两天后取出,悬挂在帐篷内炉灶上方,任其烟熏、风干。须食用时取下煮熟。

4牛肉灌肠和血肠

用洗净的牦牛小肠,灌以鲜牛肉或血而成。

三、皮制品

1生皮

即未经鞣制的牦牛皮,也不去被毛,用途较为普通。其主要用于酥油的包装。再是将生皮切割成网状,捆扎在木箱外面,待生皮干后,即固定在木箱上,也有用整张牦牛皮包裹木箱的。另有用生皮切割成细条作为皮绳。

2熟皮

是经土法鞣制的革,民间都采用油脂法。将毛板浸泡后除去被毛,割去皮下结缔组织,然后用陈年酥油(已变质不能食用)满涂于皮板上,卷紧,让油质浸透。也有在涂抹酥油后用手揉捏柔软后,用刀修正正背两面的,使光整。

熟皮的用途广泛。缝制成皮口袋,贮存粮食、奶渣等。可缝制毡靴或作鞋底。用刀切割成细条搓绞成皮绳,或切割成宽度不等的皮条,用于捆扎什物或背水背柴,圈套牲畜,以及用于鞍具、驮具上等。

3裘皮

多属犊牛皮制成。犊牛死后,剥下被皮,除净版面的结缔组织,浸泡在乳清中。数天后取出,用陈酥油鞣制,使皮板柔软,梳直被毛即成。一般供作儿童裘衣。

四、毛制品

1长毛

指着生于牦牛前胸、前臂、体侧或后腿的长毛(其状似围裙,故又称“裙毛”),专供搓作牛绳,捆扎帐篷和作缰绳等用。

制作方法和程序是:将煎下的牦牛被毛整理出较长的(属粗毛,细度在52.5微米以上的)用双手理直,以15厘米左右(直径)为一卷,成为“毛卷”,然后用独绽搓纺成毛条。搓纺时,一人用皮绳转动固定在草地上的木绽,一人持毛卷纺成毛条(毛纱),其粗细长度均视需要而定。最后将毛条合成毛绳,有三股或四股的,但以四股的最为美观。牦牛毛绳经久耐用。

2绒毛

纯粹的绒毛(细度在25微米以下的毛纤维)在当地极少利用,所用的绒毛,多半是混有长度中等的两型毛(细度在25~52.2微米),或以两型毛为主的加以利用,或剪下的被毛选择取出长毛(粗毛)后,作为“绒毛”使用。当地所用的绒毛,以其生长部位来说,多在牦牛的腹部。

绒毛多用来编织帐篷(藏族)、披衫“察尔瓦”和短上衣(彝族)。

3尾毛

历史上用来作为贡品,尤以白色尾毛更为名贵。

其主要用途是,供制剧装冉口、假发。再如将整个牦牛尾做成尘拂。

五、其它

1内脏

分为可食与不可食两部分。可食部分包括心、胃、小肠、大肠(盲肠除外)、肝和肾,小肠可用来灌制血肠或灌肠用,瘤胃用作酥油的包装,瓣胃是成都地区著名的“毛肚火锅”的正宗菜肴。不可食部分有肺、盲肠、脾、胰、胆囊、膀胱、母牦牛子宫及其附件、乳房,以及公牦牛的生殖器官。

2骨头

一般废弃。也可加工成骨粉、骨胶等,作饲料、肥料或工业用。

3粪便

是草地牧民的主要燃料。冷季,作为堆砌粪圈的原料,也用于木板圈的涂料。

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